Milavitsa — сеть фирменных магазинов

Журнал «Милавица»

Версия для печати

Пурвеш Патак: Мужчины готовят страстно, поэтому они лучшие повара!

Один из лучших советов в жизни мне дал шеф-повар ресторана отеля «Плаза» в Нью-Йорке Пурвеш Патак: «Знаешь, что нужно делать. чтобы не плакать во время нарезки лука? Надо делать это с высунутым языком». R думала. он пошутил, однако, воспользовавшись советом тем же вечером у себя на кухне, с удивлением отметила: работает! И решила разговорить шефа на  предмет его отношения к еде. проблемам. порождаемым любовью к ней, и к женщинам на кухне.

Хороший повар — полный повар.

— Еда интересовала меня с дет­ства. В нашей семье любят и уме­ют готовить, так что я постоянно мешался под ногами на кухне, и со временем мне ста­ли давать какие-то мелкие поручения: нарезать овощи, отварить рис... Если меня вдруг теряли из виду, то всегда знали, где искать: на кухне! Поесть я тоже был не дурак, и, пока учился в колледже, это не представ­ляло большой проблемы. Но потом я из Индии пере­ехал в США, жизнь стала спокойнее и размереннее. После работы я частенько баловал себя жареной кар­тошкой, сыром, пирожными и практически не занимал­ся спортом. Ну чистый лентяй! Сам не заметил, как стал весить больше 100 килограммов... От ожирения спасла самодисциплина. Я приучил себя каждый буд­ний день перед работой два часа заниматься в спортза­ле. И сел на диету: исключил из рациона сыр, жаре­ное, сладкое (хотя специализируюсь как раз на приготовлении десертов и тортов). Мне было трудно, но, глядя на себя в зеркало, я понимал, что это — не я! Что должен привести тело в соответствие со своим самоощущением. Кроме того, полному шеф-повару трудно работать на кухне: постоянно задеваешь миски и сковородки, соусы летят на пол...

— А как же мнение, что хороший повар должен быть полным, иначе никто не поверит, что он вкусно готовит?

— В современном мире это уже неактуально. У нас одна жизнь, и нужно следить за ее качеством. А каче­ство жизни напрямую связано со здоровьем. За восемь месяцев я похудел на 17 килограммов. Сейчас чувствую себя гораздо луч­ше, ем меньшими порциями, но вкусно и полезно. Алко­голь я тоже ограничил, ведь он очень калорийный. Люди, как правило, тщательно следят за ко­личеством съедаемых калорий, но при этом упускают из виду, сколь ко калорий пьют. Кстати, некото­рые из коллег, вдохновившись моим примером, просят помочь им избавиться от лиш­него веса. Перед встречей с тобой я как раз созвани­вался со своим другом, тоже поваром, чтобы просле­дить, пошел он на тренировку, как обещал, или нет.

Пурвеш Патак:

— Приятного аппетита прекрасным девушкам и женщинам — читательницам «Милавицы»! Приезжайте в Нью- Йорк, заходите ко мне в гости в ресторан гостиницы «Плаза» и везите с собой журнал! Так хочется его увидеть. И с вами познакомиться. Я знаю. славянки о-о-очень красивые, добрые и веселые. Счастья вам. любви и вкусной еды!

Мужчины делают это лучше.

— Ты поддерживаешь точку зрения, что лучшие повара в мире — мужчины, а не женщины?

— Да. Я знаю почему. Когда мужчины приходят на работу, они не думают ни о чем другом, кроме работы, они делают свое дело со страстью. Женщины же устроены иначе. Они держат в голове слишком много вещей: быт, любовные отношения, здоровье и пробле­мы детей... У них гораздо больше забот, чем у муж­чин, которые могут прийти домой и расслабиться у те­левизора.

— А ты что делаешь дома после работы?

Читаю книги о кухнях разных стран, о новых тенденциях в кулинарии... Я хочу расти как про­фессионал!

— В работе шеф-повара много рутины?

— Рутины хватает, ведь еда должна отвечать ожиданиям лю­дей. Рецептура соблюдается стро­жайше: вкус, консистенция, цвет, качество... Если я хочу предло­жить что-то новое, то должен вы­нести это на обсуждение, получить согласие других шеф-поваров. Например, я считаю, что мы кладем в капкэйки (американские кексы в с начинкой и шапочкой из глазу­ри. — Прим. А. К.) слишком много сахара. Три чайные ложки сахара приходится на сам капкэйк, еще две — на топпинг. Американцы привыкли, им вкусно, а европейцы пробуют и кривят­ся: слишком сладко! Приторно! Вот я и хочу поменять рецептуру, уменьшив количество сахара.

Рецепты от шеф-повара ресторана «Плаза фуд хол» Пурвеша Патака

Салат.

Куриное филе обжарить на гриле без добавления масла с неболь­шим количеством перца и соли. Порубить на ломтики. Листья шпи­ната порвать руками, заправить соусом, приготовленным из двух частей оливкового масла холодно­го отжима и одной части свежевы­жатого лимонного сока. Ломтики курицы добавить в салат

Как сделать чай интереснее?

Чтобы удивить и порадовать го­стей, Пурвеш добавляет в черный или зеленый чай корицу (либо им­бирь), лимонный сок и половину чайной ложки меда.

Тапас.

Багет порезать тонкими ломтиками, обжарить на гри­ле. Сбрызнуть хрустящие ломтики хлеба оливковым маслом, положить мелко порезанный аспарагус, соль и запечь в духовке. Если аспарагус найти не удалось, порубите помидоры и стручки зеленого гороха, сме­шайте с солью и перцем.

Легкий десерт.

Взбить яичные белки (от 5 яиц) с сахаром (5 ст. л.) в густую пену. Вылить в форму и запекать в ду­ховке при температуре 110 °С на протяжении 2 часов. Секрет — в медленном огне! Не пытайтесь ускорить процесс, разогрев ду­ховку до 200 °С, иначе консистен­ция десерта будет не слишком хо­рошей. Приготовьте начинку: смешайте порезанную пополам клубнику с лимонным соком, добавьте по вкусу сахар (если не любите слишком сладкое, можно не добавлять). Выложите начинку в центр готового пирога.

Улыбнитесь! Вы на кухне!

— Думаешь, настроение действительно влияет на вкус приготовляемой пищи, даже если совершаешь те же действия, что и всегда, строго соблюдая ре­цептуру?

— Да, у меня есть это чувство. Я столько усилий, любви вкладываю в блюда, которые готовлю, что люди просто обожают мою стряпню! (Улыбается.) Даже если это какие-то простые вещи вроде бутербродов и овощного салата. Помнишь, когда я первый раз при­готовил тебе горячий шоколад, ты допытывалась: «Что ты такого туда положил? Какие специи? Почему так вкусно?» А на самом деле это был обыкновенный какао-порошок, смешанный с горячей водой, сливками и ча­шечкой эспрессо. Просто я делал это с удовольстви­ем и хорошими мыслями о тебе. Вот и весь секрет...

—  Что такого особенного в аме­риканской еде, что люди так лег­ко к ней «пристращаются»?

—  Жир. Масло для жарки ис­пользуется многократно. В одном и том же масле жарят цыпленка, картофель-фри... Картошка стано­вится вкуснее, но вреднее. В некото­рых странах запрещено использо­вать жир повторно. И, конечно, соль, соусы, усиливающие вкус и стимулирующие аппетит! Попро­буйте съесть овощной салат без майонезной или сырной заправки плошку осилите, не больше. А с жирным соусом за милую душу съедите и салат, и что-то сверх него...

— Какая кухня, на твой взгляд, сейчас впереди планеты всей?

— Думаю, итальянская. Она сытная, вкусная и при этом здоровая (если используются качественные макаронные изделия, оливковое масло холодного отжима и натуральный томатный соус, приготовленный из свежих продуктов). Многие прочат великое будущее молекуляр­ной кулинарии, но я бы даже не стал называть это едой. Так, аттракцион за большие деньги.

— В фильме «Последняя любовь на Земле» расска­зывается история о том, как люди по очереди теряли чувства: сначала — обоняние, потом — чувство вкуса, потом — слух и зрение... Как ты думаешь, если бы мы действительно утратили возможность чувствовать вкус блюд, мы бы продолжили ходить в рестораны?

— Конечно! Я вообще считаю, что 40% вкуса — у нас в голове, а не на языке. Если то, что мы едим, красиво выглядит, то и вкус нам, скорее всего, пока­жется лучше и изысканнее, чем он есть на самом деле.

Алиса КСЕНЕВИЧ

Добавить комментарий