Milavitsa — сеть фирменных магазинов

Журнал «Милавица»

Черное золото
Версия для печати

Черное золото

Как приготовить шоколадные конфеты

Не все то золото, что блестит, а он блестит! И в XVI веке, когда европейцы обнаружили ero в Центральной Америке, стоимость этой ценности приравнивалась к золоту. Это шоколад — самый модный продукт. Сотни тысяч сайтов в интернете пестрят одами в честь ero полезных свойств, особенно выделяя среди них содержание высокой доли антиоксидантов, препятствующих окислительным процессам в клетках .

Тысячи книг написаны. Музеи созданы — девять из них получили мировую известность. Дизайнеры используют шоколад для самовыражения и проводят фестивали, поп-дивы выливают его на себя и купаются в нем, выставляя свои фото на всеобщее обозрение. Диетологи советуют съедать по маленькому кусочку шоколада вместо перекусов на работе. Косметологи делают из него маски для омоложения и обертывания для похудения и избавления от целлюлита. Культовые фильмы с Джонни Деппом, воспевающие этот уникальный продукт, — «Шоколад» с Жюльетт Бинош и «Чарли и шоколадная фабрика» Тима Бертона. Плюс дюжина картин, в которых просто есть слово «шоколад». А 11 июля — Всемирный день шоколада!

ШоколадНеистовые ученые в развитых странах собираются в группы, препарируют какао-бобы и исследуют шоколад. Наверное, просто потому, что это вкусно. Немецкие эксперты уверяют, что 6 граммов шоколада в день продлевают жизнь. Японские — что ежедневное употребление 20-30 граммов шоколада обезопасит от онкологических или язвенных заболеваний и защитит от атеросклероза. Итальянские — что женщины, чаще других употребляющие шоколад, испытывают самое яркое возбуждение и удовлетворение от встречи с мужчиной . Еще какие- то — что одна плитка шоколада по содержанию кальция, протеинов и других веществ превосходит порцию фруктово-овощного салата из моркови, яблок, апельсинов , бананов. Археологи «докопались» до шоколадного пива. Кроме того , мы, женщины, написали огромное количество личных исследований под общим заголовком «Чем шоколад лучше мужчины». И самое главное, ученые доказали, что максимальная активность мозга в тех зонах, которые ответственны за получение удовольствия, наступает тогда, когда человек ест шоколад и одновременно видит его. Так что вперед за шоколадкой! И продолжаем читать...

Что же можем предложить мы после столь глобального нашествия исследователей на шоколад? Только подробное описание того, как приготовить шоколадные конфеты дома. И это оказалось очень просто, если воспользоваться советами человека, который овладел этим искусством и в арсенале которого более 15 видов конфет с различными оригинальными начинками. Итак, читаем, смотрим, готовим...

Екатерина Тимашкова, 21 год:

Екатерина Тимашкова— У меня с детства была мечта стать поваром, а лучше — кондитером. Наверное, потому, что все дети любят сладкое, а родители, заботясь об их здоровье, всячески ограничивают эту страсть. В четыре года я делилась с мамой и папой своими фантазиями о том, что у меня будет собственный ресторан, где все близкие смогут безвозмездно вкушать мои творения. Потом я о своих желаниях позабыла, получила юридическое образование, сейчас учусь в МГЛУ, но все равно моя детская мечта ко мне вернулась. И год назад я стала делать конфеты.

Началось все с марципана. Я, как и многие, его очень люблю , но в продаже так трудно найти тот настоящий марципан, который продается в немецких или итальянских кондитерских. После изучения всевозможных рецептов, секретов и советов я решила сама попробовать сделать марципановые конфеты. Приготовила, покрыла шоколадом... Получилось! Постепенно мой первый эксперимент стал перерастать в интерес и даже, можно сказать, страсть к работе с шоколадом и марципаном. Начала читать научную литературу. А примерно через полгода у меня стали получаться и безупречные начинки, и качественное покрытие. Разнообразие начинок просто огромнейшее. Их вы можете придумать любые, все зависит только от вашей фантазии. Но как для любого камня нужна прекрасная огранка, так и для конфеты нужно блестящее покрытие, не тающее в руках, с твердой структурой. Казалось бы, растопил шоколад, полил конфету — и готово. Но все равно я видела недостатки в своей работе. Побывала в Москве на мастер-классе, и только тогда для меня приоткрылись тонкости производства. Не буду досконально рассказывать о них, а сразу сосредоточу ваше внимание на конечном результате, чтобы вы, соблюдая все мои рекомендации, с первого раза получили качественные шоколадные конфеты. Но помните: именно от нюансов и температурного режима при охлаждении конфет зависит то, как будет выглядеть и каким окажется вкус вашего домашнего шедевра.

Рецепты для гурманов от Екатерины Тимашковой

Тирамису

  • 500 г сыра маскарпоне;
  • 100-150 г сливок (ЗЗ% );
  • около 70 г сахарной пудры (по вкусу);
  • печенье савоярди (бисквитные палочки) — 16 шт.;
  • 2 ст. л. растворимого кофе;
  • какао или тертый шоколад для посыпки;
  • ликер Амаретто.

Приготовление
Растворяем кофе в стакане горячей воды, добавляем ликер (можно использовать также Бейлис, бренди или ром). Взбиваем миксером сливки. Маскарпоне смешиваем с сахарной пудрой, добавляем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем до однородной консистенции. Половину бисквитных палочек обмакиваем в теплый кофе и выкладываем на дно разъемной формы ( приблизительно 11×25). Окунать печенье в кофейную смесь надо очень быстро, чтобы оно не разваливалось. Сверху распределяем половину крема. Затем выкладываем оставшиеся пропитанные палочки и оставшийся крем. Форму затягиваем пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник. Перед подачей посыпаем какао или тертым шоколадом .

Горячий шоколад
4 порции

  • 440 г молока;
  • 20 г ванильного сахара;
  • 50 г сахара;
  • 40 г какао;
  • 100 г горького шоколада;
  • 1 ч. л. картофельного крахмала (без верха);
  • 0,5 стакана молока (для крахмала);
  • сливки 10% (для кофе).

Приготовление
Разводим крахмал в молоке. Смешиваем в кастрюле молоко, ванильный сахар, сахарный песок и какао. Какао лучше использовать немецкое — оно даст более насыщенный вкус. Ставим на средний огонь и, перемешивая деревянной лопаточкой или ложечкой, ждем, пока все растворится и начнет слегка закипать. Затем уменьшаем огонь и добавляем мелко порубленный шоколад. Когда шоколад полностью растворится, вливаем молочно-крахмальную смесь и хорошо перемешиваем. Нагреваем до тех пор, пока напиток не начнет густеть до нужной консистенции. Важно! Шоколад следует постоянно помешивать, чтобы не подгорел. Разливаем по кружкам и подаем. По желанию можно добавить сливки.

На профессиональном языке специальный шоколад для покрытия конфет называется кувертюр. Это самый обычный шоколад, только очень качественный. Но для первых экспериментов не стоит за ним гоняться, можно купить горький шоколад «Линд», «Альпен Голд», «Нестле», «Рошен», «Альпроуз». Это те виды шоколада, которые нравятся лично мне и которые реально приобрести у нас. Остальные бывают, к примеру, слишком горькие. И причина здесь в пережаренных какао-бобах, а не в специальном сорте! Настоящий горький шоколад не должен вызывать желания его запить. Именно такой шоколад я рекомендую есть по утрам, медленно смакуя небольшой кусочек, тогда сразу получаешь и радость, и энергию на весь день. Жизнь на вкус становится сладкой. А если все-таки желание запить шоколад появилось, то лучше предпочесть обычную воду. Так делают дегустаторы шоколада во всем мире и настоящие гурманы. Только тогда можно почувствовать вкусовые качества наиболее полно.

Справка

Выделяют молочный, горький и белый виды шоколада. В молочном содержание какао-продуктов составляет от 35 до 55%. В горьком — более 55%. Чем больше в шоколаде тертого какао и/или масла

какао, тем более горьким вкусом и ярким ароматом обладает шоколад и тем больше он ценится.

Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао-порошок и/или какао тертое, а масла какао в нем не меньше, чем в обычном темном шоколаде.

Выбирая шоколад, прочитайте его состав на этикетке. Горький должен состоять из какао-бобов, масла какао, сахара. Из добавлений — только лецитин. В молочном, естественно, присутствует еще сухое молоко. И это все! Никаких загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов и тому подобных хитростей производителей в шоколаде быть не должно, иначе это уже не шоколад, а кондитерская плитка, которая нам не подойдет.

Конфеты с начинкой из марципана

Ингредиенты для марципана

  • Миндаль — 150 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Миндальная эссенция — 3-4 капли

Если не найдете эссенцию в магазине, можно заменить ее ликером или коньяком. Но в идеале именно эссенция дает настоящий вкус марципана.

1-й этап: очищаем миндаль

МиндальЭтот процесс не трудный, но нудный. Поэтому лучше сделать это заранее перед телевизором с любимым фильмом. Чтобы миндаль было легко чистить, его нужно на 5 минут опустить в кипяток, затем воду слить. Очищенный миндаль выкладываем на полотенце или салфетку, чтобы ушла лишняя влага, а затем ставим в духовку на 5-10 минут при температуре 140-150 °С. Конечно, за ним нужно следить, чтобы случайно не пригорел.



2-й этап: готовим марципан

МарципанМиндаль смешиваем с сахарной пудрой и измельчаем в блендере в мельчайшую крошку. Добавляем 3-4 капли эссенции (количество зависит от того, кто какую «насыщенность» марципана любит), 5-6 чайных ложек воды. Снова перемешиваем в блендере до однородной массы, которая по консистенции должна быть похожа на пластилин, чтобы в дальнейшем из нее было удобно лепить. Все, марципан готов. Заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник примерно на час. Достаем и делим на равные части. Сколько частей, столько и конфет у нас получится.



3-й этап: делаем начинку для марципана

МарципанПока марципан охлаждается в холодильнике, готовим начинку. Берем чернослив, курагу и черный растопленный шоколад. Самый простой способ растопить шоколад мы описали ниже — см. этап № 5. Чернослив и курагу нужно измельчить в блендере и добавить расплавленный шоколад. Перемешиваем. Как видите, это очень просто. Можно добавить орехи. Главное условие: начинка не должна быть жидкой, иначе у вас не получится «защепить» ее в марципан.




4-й этап: лепим марципановый «пельмень»

Теперь из каждого кусочка марципана делаем лепешку и кладем туда начинку. И, вспоминая лепку пельменей, аккуратно защипываем края и лепим форму, которая нам нравится. Только аккуратно — начинка от резких движений норовит вылезти. Теперь, когда мы сформировали «внутренность» конфеты, можно покрывать ее шоколадом.

Справка

Горький шоколад изготовляют из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями отличается прежде всего содержанием добавок, определяющих вкус и придающих изюминку конечному продукту. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание.

Шоколад , содержащий молочные продукты, принято называть молочным.

5-й этап: растапливаем шоколад

Шоколад Шоколад Шоколад

Нам необходимо растопить несколько плиток качественного шоколада. Не используйте при этом «водяную баню», потому что влага опасна для шоколада. Есть более простой способ: мелко нарезать шоколад, положить в мисочку и поставить в печь СВЧ. Сначала на 30 секунд, затем достать, перемешать, снова поставить на 30 секунд, достать, перемешать... Количество раз и время зависят от мощности вашей печи СВЧ. Все, мы получили расплавленный шоколад.

6-й этап: «купание» начинки в шоколаде

Берем вилочку и аккуратно кладем на нее начинку, опускаем в расплавленный шоколад, достаем, немного стряхиваем, чтобы избавиться от излишков, и выкладываем для остывания на пергамент или силиконовый коврик. Если шоколад начнет сгущаться, необязательно снова ставить его в микроволновку. Можно взять фен и подогревать шоколад струей горячего воздуха.

7-й этап: украшение конфеты белым шоколадом

Для того чтобы украсить конфету белым шоколадом, расплавляем его, делаем кулечек из пергаментной бумаги, вливаем туда шоколад и рисуем на конфетах.

8-й этап: охлаждение шедевра

Далее конфеты должны застывать примерно при температуре +18 °С. Если на улице прохладно, откройте окно на кухне и дайте конфетам застыть. Ставить в холодильник нельзя! Начнется «поседение». Шоколад вообще не должен подвергаться резким колебаниям температуры, иначе появится белый налет. К сведению, если вы использовали не весь марципан с первого раза, заверните его в пищевую пленку и храните в холодильнике в течение недели.


Инна ИВАНОВА

Добавить комментарий

Комментарии пользователей (1)

  • Иван

    Спасибо за ценный рецепт! Всё получилось как ни есть лучше!