Укрощение домашнего огня

«Есть или не есть — зависит от денег, а есть плохо или хорошо — от их количества», — гласит мудрость богачей. С ней поспорит всякий, кто хоть раз маялся изжогой после похода в дорогой ресторан или отоварился в супермаркете креветками, больше смахивающими на использованные ватные тампоны. Тогда, может быть, все дело в «количестве времени, затраченном на единицу продукции»? Стоит полчаса подержать в духовке, как советуют иные поваренные книги, бутерброд или часок потушить кальмаров, чтобы в прямом смысле пообломать себе зубы на этом заблуждении. Увы и ах, есть плохо или хорошо — не зависит ни от угробленных у плиты человеко-часов, ни от размера инвестиций в содержимое холодильника. Любая настоящая хозяйка подтвердит: важно лишь, чтобы ваше маленькое кулинарное хозяйство работало, как хорошо отлаженный механизм. Вот тогда вы перестанете прозябать в жертвах сервиса или рабах кухни, а станете царицей и богиней плиты.

Плюс да минус

При ближайшем рассмотрении в быстрой кухне найдется еще один бонус: это ведь весьма полезная штука. Спору нет, добыв огонь и поджарив мерного ма­монта, человек совершил настоящий переворот: так пища избавилась от многих микроорганизмов и некото­рых токсинов, взамен приобретя вкус и аромат, стимулирующие выделение слюны и же­лудочного сока. Вдобавок еда стала лучше усваиваться. Возьмем мясо: его волокна быстрее размягчаются, потому что при температуре свыше 70 °С коллаген переходит в хорошо растворимый в воде желатин (глютин). Или овощи: тепло трансфор­мирует нерастворимые пектиновые вещества в растворимый пектин, клетчатка — основной материал растительных клеток — набухает, становясь легкой добычей для пи­щеварительных соков.

Впрочем, наши предки в теорию не вдавались, а усиленно занимались практикой. В результате к сегодняш­нему дню человечество так набило руку на тепловой обработке пищи, что не один стол ломился бы под блюдами из того же мамонта. Другое дело, что сегодня мы знаем и обрат­ную сторону медали: тепло может не только придавать, но и отнимать у пищи ценные свойства. Чем доль­ше кипит блюдо на вашей плите, тем вернее превращается в нечто неудо- боваримое. Банальный пример: сва­ренное вкрутую яйцо усваивается труднее, чем сваренное всмятку. При длительном воздействии высокой температуры жиры распадаются на смолистые и газообразные вещества, мясо получает «ожог», теряет до 40 % жира, а также массу минераль­ных и экстрактивных компонентов. Во фруктах и овощах разрушаются витамин С, витамины группы В и фитонциды, которых и так ката­строфически недостает в нашем ра­ционе. В общем, переваренные и пе­режаренные блюда так же вредны для нас, как и недоваренные и недо­жаренные. Так где же она — «золо­тая середина»? Варианты имеются.

Метод Шишлаковой

«Готовить ускоренным мето­дом — значит готовить быстрее, вкуснее, питательнее», — считала геленджикский врач Сильва Шишлакова. Свою уникальную техноло­гию она изобрела во время Отече­ственной войны, когда надо было накормить максимум народа за ми­нимум времени. Суть в том, чтобы быстро обжаривать все продукты (даже макароны!) на открытой сковороде при температуре не ниже 150 °С с добавлением сахара и соли, а потом доводить «до ума» под крышкой. Минимум жира, минимум жидкости (2-4 ложки горячей волы или бульона), зато максимум эффекта: пища готовится в 2-10 раз бы­стрее, овощи теряют в 4-6 раз меньше растворимых веществ, а витамин С сохраняется на 80 с лишним про­центов. Скажем, говяжий бульон, взяв на полкило мяса или костей 3 л воды и 30 г сахара, изобретатель­ная Шишлакова варганила всего за 45 минут (а не за 2-3 часа, как обычно).

При длительном воздействии высокой температуры жиры распадаются на смолистые и газообразные вещества, мясо теряет до 40% жира, а также мас­су минеральных компонентов

По рецепту Института питания

Эта незаслуженно забытая разработка еще в быт­ность Советского Союза была предложена диетологами Академии медицинских наук. Они советовали вообще обходиться без жира, но готовить непременно под крышкой, причем с «антрактами» — паузами, между которыми процесс шел бы сам собой за счет аккумули­рованного тепла. Стоит, например, по-научному сва­рить прозаическую молочную кашу: залить крупу во­дой, оставить на 1-3 часа, а лучше — на ночь в холодильнике, затем добавить молоко и варить 5-7 минут, еще 30 — настаивать. Получится и по­лезнее, и пышнее традиционной. Мясоеды тоже не г останутся в накладе, ведь ученые придумали, как сварить мясо всего за 20 минут. Просто, как дважды два: посолить кусок, опустить в го­рячую воду, довести до кипения и, не снимая жира, варить 5 минут. Дать хорошенько настояться. Опять довести до кипения и варить 5 минут. После четвертого цикла уже можно подавать к столу.

Посуда нам поможет

СКОРОВАРКИ, а точнее, «па­рилки Папена», на уровне идеи вы­двинутые еще в 1679 году (!), наши разрывавшиеся между домом и ра­ботой мамы всегда любили. Судите сами: скороварка как минимум втрое экономит их драгоценное вре­мя (в том числе, если в нее закла­дывать и подметкообразное мясо второго сорта), попутно со­храняя в продуктах витамины, минералы, естественный цвет. Сварить фасоль, причем без замачи­вания, за 30 ми­нут, язык — за 40, гороховый суп — за 25... Такое, со­гласитесь, дорогого стоит! Ради этого можно было закрыть глаза на некоторые со­путствующие неудобства. Кастрюлю, и прежде всего ее рабо­чий клапан, приходилось с особым тщанием мыть, следить за безопас­ностью (уровнем жидкости, кипени ем, крышку же и вовсе снимать с мерами повышенной предосторожности), а приготовленное блюдо (особенно со сметаной, горчицей, помидорами или капустой) сразу перекладывать в другую посуду. Современные скороварки — это маленькие шедевры: полированная высококачественная сталь, толстен­ное дно, на массивной ручке — це­лая кнопочная панель управления. Только вот не стоит эксперименти­ровать в изобретении Папена с яблочным или брусничным ком­потом, перловкой, овсяными хло­пьями, дробленым горохом, реве­нем и всеми родственниками макарон. Запаритесь потом с рабочим клапаном!

Хоть МИКРОВОЛНОВКА и прописалась сегодня на каждой кухне, место ей давно указано — десятое, в каком-нибудь закутке или на «галерке». Сама винова­та. Да, почти идеальна для рыбы, которой придает изы­сканный вкус, соусов, которые получаются без комков. II яичный желток в ней не сворачивается, и продукты не пригорают... Дело в том, что лучше всего электромагнит­ные волны реагируют на воду, водные растворы и жир, поэтому микроволновка так хороша для приготовления овощей, жирного мяса и рыхлых продуктов. А попро­буйте-ка запечь там что-нибудь, сварить настоящий суп или потушить жаркое! Спасет разве что специальная по­суда для жаренья: керамические кастрюли с особым со­ставом материала либо особой глазурью на внутренней поверхности дна — это лучший проводник электромаг­нитных волн. Поэтому у большинства роль микроволновки низведена до размораживания или подогрева уже го­тового. А печь или запекать по-прежнему предпочитают в старой доброй духовке, жарить — на тефлоновой ско­вородке (экономичнее и по времени, и по затра­там электроэнергии).

Следующая ступень ПЕЧЬ-КОМБАЙН, сложный агрегат, оснащенный вдобавок верхним и нижним источника­ми тепла, духовым шкафом, грилем с множеством функций, — если и при­поднимет вас над привычным кухонным пейзажем, то ненамного: вы при жела­нии сможете отказаться от духовки, но никак не от плиты. Тогда, может, АЭРОГРИЛЬ, которому молва приписывает способность выжить с кухни любого конкурента? Спору нет, до­стоинств у него масса. Во-первых, это прекрас­ный вариант для поборников здорового образа жизни: готовит без масла и других жиров, но, удивительное дело, до румяной корочки. Во-вторых, да, полностью заменяет СВЧ-печь. В-третьих, при наличии несколь­ких кастрюлек или горшочков способен сделать обед из трех блюд в один прием — за 30-40 минут. Причем запахи между собой не смешиваются, а ваши функции минимальны — очищай, нарезай да закладывай. Ну и наконец, аэрогриль может даже томить и коптить!

Но все же, все же, все же... Реклама таки лукавит: единолично вашей кухней аэрогриль вряд ли завладе­ет. Плоховато у него получается варить па пару. Пор­ционно разогревать пищу, безусловно, удобнее в ми- кроволновке. И потом, печь пироги все-таки быстрее в специальной чудо-сковородке. Технологически тоже есть вопросы: сильное нагревание колбы опасно для детей, а при колебаниях напряжения в сети чаще всего снижается и производительность самого устройства. Не будем забывать, что и «кушает» электричество оно из­рядно.

Бабушкина мудрость

Ах, ну да, конечно, за кадром осталась, к примеру, всем из­вестная алюминиевая фольга, как и ново­модные рукава для запекания, значитель­но ускоряющие про­цесс. Но ведь здесь-то и секрета особого нет. А вот любимый на­родный способ убы­стрения готовки добавлять в отвар соду — отметем принципиально: уж слитком мно­го в нем «побоч­ных эффектов» (витамин В1 гибнет, конечный вкус блюда заметно ухудшается). В остальном на на­родную мудрость вполне можно положиться, если вы готовите...

* Бобовые: их наши бабушки варили, подливая в минимальных количествах не холодную, а горячую воду, без соли и не в кислой среде.

* Супы: здесь главным считалась правильная закладка. Сначала бро­сают капусту, когда закипит — кар­тофель, а за 10-15 минут до кон­ца — пассерованные овощи.

* Мясо. Его укрощали множе­ством способов:

• натирали кусок черным моло­тым перцем, а затем, обильно смо­чив руки растительным маслом, мяли, как тесто;
• натирали порошком горчицы и промывали;
• замачивали в молоке или ук­сусе (1 стакан на 1 л воды);
• готовили с косточкой (кость — отличный проводник);
• шницели и отбивные за 1-2 ча­са до готовки обмазывали смесью уксуса и растительного масла.

* Птица. Ее или натирали изнутри и сна­ружи лимоном, или замачивали на 3 часа в равных количествах воды и уксуса. А са­мый быстрый (и, как утверждают ветера­ны домашней кухни, лучший) бульон из старой курицы получается, если поварить тушку 20 минут, затем вынуть, опустить на 3-4 минуты в холодную воду, а потом — снова в кипяток.

* Тесто, особенно самый «нуд­ный» его вид — дрожжевое, заме­шивали на подогретом молоке, об­минали минимум 2-3 раза, а чтобы быстрее подходило, пронзали полыми макаронинами.

Кухня: перезагрузка

Проблема в том, что все эти ноу-хау на кухне хороши не как путеводная нить, а как детали одного конструкто­ра. Готовить, руководствуясь сугубо той или иной тех­нологией, — до боли скучно, тем более что везде пред­лагается один и тот же стандартный «столовский» набор. Хуже того, в скороварке и микроволновке не поджарить мяса. Ученые свои изыскания тоже сосре­доточили в основном на варке, а Сильва Шишлакова обходит молчанием такой сокровенный для вкусовых рецепторов раздел, как кондитерские изделия. Но вот если готовить щи по Шишлаковой, детскую кашу по методике Института питания, фасоль варить в ско­роварке, а в микроволновке колдовать над рыбой тогда действительно можно говорить о высшем кулинарном пилотаже.

С другой стороны, вы никогда не задумывались, от­чего на плите четыре конфорки? Вовсе не для того, что­бы на самой малой раз в неделю варить манку, а на са­мой большой — в период отключения горячей воды вскипятить выварку. А для того, чтобы готовить па всех них одновременно. Жалко ту хозяйку, которая не видит дальше двух традиционных конфорок из боязни, что «все убежит, подгорит» и т.д. и т.п. В итоге на элемен­тарный рыбный салат (рис, жареный лук, яйца, консер­вы) она потратит не менее 40 минут, а можно — лишь 20. Считайте сами: на одной конфорке (той самой, ма­лой) жарим лук, на другой — варим яйца вкрутую (обе процедуры займут по 10 минут), на третьей — варим рис (15 минут). За пять минут разбежки можно успеть порубить лук, открыть и размять консервы, остудить яйца под струей холодной воды. На собствен­но замес и непредвиденные обстоятельства накидываем еще 5. И это, заметьте, без использования вышеописан­ных экспресс-технологий и при «вакантной» четвертой конфорке и духовке, которые в идеале тоже нужно чем-нибудь загрузить под завязку.

Со стороны все выглядит до нелепого просто. Наре­зал, поставил, снял — делов-то! Но если нарушить ал­горитм (допустим, просто начать резать луковицу в по­следнюю очередь), то никакой экономии не выйдет или вы погубите свой салат, бросив туда еще скворчащий полуфабрикат. Раз наша тактическая цель — чтобы плита выкладывалась на все сто, значит, первым делом рубим и режем то, что нужно подвергнуть тепловой об­работке. Самому долгоиграющему блюду отдаем прио­ритет: оно должно встать на огонь первым. А пошинко­вать капусту, размять консервы, намазать маслом хлеб вы всегда успеете между делом. В идеале, уже подходя к плите, надо иметь в голове четкий план: что, как и в какой последовательности стряпать. Вот как можно приготовить простецкий ужин из четырех блюд (салат с крабовыми палочками, жареные окорочка, ка­пустные оладьи, овсяное печенье) минут эдак за 40.

Все четыре блюда — салат, окорочка, оладьи и пе­ченье — поспеют к столу практически одновременно (если вы, конечно, не готовите на роту солдат). При­чем означенные 40 минут такой ужин займет разве что у новичка, опытный кулинар успеет попутно изобра­зить еще что-нибудь простенькое, но вкусное.

Если пять раз в неделю на завтрак вы варите яйцо всмятку, на обед — в мешочек, а ужин отдаете врагу, то рецепты экспресс-кулинарии, конечно, едва ли вам при­годятся. Потому что она — не презренный фастфуд и становится просто фикцией без широкого ассортимен­та, авторского набора блюд. Чтобы нагрянули гости — и мозг автоматически выдавал 2-3 комбинации ужина, а если пошевелить извилинами — и все 10. Скажете: полноценное и даже где-то местами праздничное блюдо за 10-15 минут — утопия? Не верите? А вот проверьте!

Лана ТАМЕРЛАНОВА