Журнал «Милавица» |


Укрощение домашнего огня
«Есть или не есть — зависит от денег, а есть плохо или хорошо — от их количества», — гласит мудрость богачей. С ней поспорит всякий, кто хоть раз маялся изжогой после похода в дорогой ресторан или отоварился в супермаркете креветками, больше смахивающими на использованные ватные тампоны. Тогда, может быть, все дело в «количестве времени, затраченном на единицу продукции»? Стоит полчаса подержать в духовке, как советуют иные поваренные книги, бутерброд или часок потушить кальмаров, чтобы в прямом смысле пообломать себе зубы на этом заблуждении. Увы и ах, есть плохо или хорошо — не зависит ни от угробленных у плиты человеко-часов, ни от размера инвестиций в содержимое холодильника. Любая настоящая хозяйка подтвердит: важно лишь, чтобы ваше маленькое кулинарное хозяйство работало, как хорошо отлаженный механизм. Вот тогда вы перестанете прозябать в жертвах сервиса или рабах кухни, а станете царицей и богиней плиты.
Плюс да минус
При ближайшем рассмотрении в быстрой кухне найдется еще один бонус: это ведь весьма полезная штука. Спору нет, добыв огонь и поджарив мерного мамонта, человек совершил настоящий переворот: так пища избавилась от многих микроорганизмов и некоторых токсинов, взамен приобретя вкус и аромат, стимулирующие выделение слюны и желудочного сока. Вдобавок еда стала лучше усваиваться. Возьмем мясо: его волокна быстрее размягчаются, потому что при температуре свыше 70 °С коллаген переходит в хорошо растворимый в воде желатин (глютин). Или овощи: тепло трансформирует нерастворимые пектиновые вещества в растворимый пектин, клетчатка — основной материал растительных клеток — набухает, становясь легкой добычей для пищеварительных соков.
Впрочем, наши предки в теорию не вдавались, а усиленно занимались практикой. В результате к сегодняшнему дню человечество так набило руку на тепловой обработке пищи, что не один стол ломился бы под блюдами из того же мамонта. Другое дело, что сегодня мы знаем и обратную сторону медали: тепло может не только придавать, но и отнимать у пищи ценные свойства. Чем дольше кипит блюдо на вашей плите, тем вернее превращается в нечто неудо- боваримое. Банальный пример: сваренное вкрутую яйцо усваивается труднее, чем сваренное всмятку. При длительном воздействии высокой температуры жиры распадаются на смолистые и газообразные вещества, мясо получает «ожог», теряет до 40 % жира, а также массу минеральных и экстрактивных компонентов. Во фруктах и овощах разрушаются витамин С, витамины группы В и фитонциды, которых и так катастрофически недостает в нашем рационе. В общем, переваренные и пережаренные блюда так же вредны для нас, как и недоваренные и недожаренные. Так где же она — «золотая середина»? Варианты имеются.
Метод Шишлаковой
«Готовить ускоренным методом — значит готовить быстрее, вкуснее, питательнее», — считала геленджикский врач Сильва Шишлакова. Свою уникальную технологию она изобрела во время Отечественной войны, когда надо было накормить максимум народа за минимум времени. Суть в том, чтобы быстро обжаривать все продукты (даже макароны!) на открытой сковороде при температуре не ниже 150 °С с добавлением сахара и соли, а потом доводить «до ума» под крышкой. Минимум жира, минимум жидкости (2-4 ложки горячей волы или бульона), зато максимум эффекта: пища готовится в 2-10 раз быстрее, овощи теряют в 4-6 раз меньше растворимых веществ, а витамин С сохраняется на 80 с лишним процентов. Скажем, говяжий бульон, взяв на полкило мяса или костей 3 л воды и 30 г сахара, изобретательная Шишлакова варганила всего за 45 минут (а не за 2-3 часа, как обычно).
При длительном воздействии высокой температуры жиры распадаются на смолистые и газообразные вещества, мясо теряет до 40% жира, а также массу минеральных компонентов
По рецепту Института питания
Эта незаслуженно забытая разработка еще в бытность Советского Союза была предложена диетологами Академии медицинских наук. Они советовали вообще обходиться без жира, но готовить непременно под крышкой, причем с «антрактами» — паузами, между которыми процесс шел бы сам собой за счет аккумулированного тепла. Стоит, например, по-научному сварить прозаическую молочную кашу: залить крупу водой, оставить на 1-3 часа, а лучше — на ночь в холодильнике, затем добавить молоко и варить 5-7 минут, еще 30 — настаивать. Получится и полезнее, и пышнее традиционной. Мясоеды тоже не г останутся в накладе, ведь ученые придумали, как сварить мясо всего за 20 минут. Просто, как дважды два: посолить кусок, опустить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая жира, варить 5 минут. Дать хорошенько настояться. Опять довести до кипения и варить 5 минут. После четвертого цикла уже можно подавать к столу.
Посуда нам поможет
СКОРОВАРКИ, а точнее, «парилки Папена», на уровне идеи выдвинутые еще в 1679 году (!), наши разрывавшиеся между домом и работой мамы всегда любили. Судите сами: скороварка как минимум втрое экономит их драгоценное время (в том числе, если в нее закладывать и подметкообразное мясо второго сорта), попутно сохраняя в продуктах витамины, минералы, естественный цвет. Сварить фасоль, причем без замачивания, за 30 минут, язык — за 40, гороховый суп — за 25... Такое, согласитесь, дорогого стоит! Ради этого можно было закрыть глаза на некоторые сопутствующие неудобства. Кастрюлю, и прежде всего ее рабочий клапан, приходилось с особым тщанием мыть, следить за безопасностью (уровнем жидкости, кипени ем, крышку же и вовсе снимать с мерами повышенной предосторожности), а приготовленное блюдо (особенно со сметаной, горчицей, помидорами или капустой) сразу перекладывать в другую посуду. Современные скороварки — это маленькие шедевры: полированная высококачественная сталь, толстенное дно, на массивной ручке — целая кнопочная панель управления. Только вот не стоит экспериментировать в изобретении Папена с яблочным или брусничным компотом, перловкой, овсяными хлопьями, дробленым горохом, ревенем и всеми родственниками макарон. Запаритесь потом с рабочим клапаном!
Хоть МИКРОВОЛНОВКА и прописалась сегодня на каждой кухне, место ей давно указано — десятое, в каком-нибудь закутке или на «галерке». Сама виновата. Да, почти идеальна для рыбы, которой придает изысканный вкус, соусов, которые получаются без комков. II яичный желток в ней не сворачивается, и продукты не пригорают... Дело в том, что лучше всего электромагнитные волны реагируют на воду, водные растворы и жир, поэтому микроволновка так хороша для приготовления овощей, жирного мяса и рыхлых продуктов. А попробуйте-ка запечь там что-нибудь, сварить настоящий суп или потушить жаркое! Спасет разве что специальная посуда для жаренья: керамические кастрюли с особым составом материала либо особой глазурью на внутренней поверхности дна — это лучший проводник электромагнитных волн. Поэтому у большинства роль микроволновки низведена до размораживания или подогрева уже готового. А печь или запекать по-прежнему предпочитают в старой доброй духовке, жарить — на тефлоновой сковородке (экономичнее и по времени, и по затратам электроэнергии).
Следующая ступень ПЕЧЬ-КОМБАЙН, сложный агрегат, оснащенный вдобавок верхним и нижним источниками тепла, духовым шкафом, грилем с множеством функций, — если и приподнимет вас над привычным кухонным пейзажем, то ненамного: вы при желании сможете отказаться от духовки, но никак не от плиты. Тогда, может, АЭРОГРИЛЬ, которому молва приписывает способность выжить с кухни любого конкурента? Спору нет, достоинств у него масса. Во-первых, это прекрасный вариант для поборников здорового образа жизни: готовит без масла и других жиров, но, удивительное дело, до румяной корочки. Во-вторых, да, полностью заменяет СВЧ-печь. В-третьих, при наличии нескольких кастрюлек или горшочков способен сделать обед из трех блюд в один прием — за 30-40 минут. Причем запахи между собой не смешиваются, а ваши функции минимальны — очищай, нарезай да закладывай. Ну и наконец, аэрогриль может даже томить и коптить!
Но все же, все же, все же... Реклама таки лукавит: единолично вашей кухней аэрогриль вряд ли завладеет. Плоховато у него получается варить па пару. Порционно разогревать пищу, безусловно, удобнее в ми- кроволновке. И потом, печь пироги все-таки быстрее в специальной чудо-сковородке. Технологически тоже есть вопросы: сильное нагревание колбы опасно для детей, а при колебаниях напряжения в сети чаще всего снижается и производительность самого устройства. Не будем забывать, что и «кушает» электричество оно изрядно.
Бабушкина мудрость
Ах, ну да, конечно, за кадром осталась, к примеру, всем известная алюминиевая фольга, как и новомодные рукава для запекания, значительно ускоряющие процесс. Но ведь здесь-то и секрета особого нет. А вот любимый народный способ убыстрения готовки добавлять в отвар соду — отметем принципиально: уж слитком много в нем «побочных эффектов» (витамин В1 гибнет, конечный вкус блюда заметно ухудшается). В остальном на народную мудрость вполне можно положиться, если вы готовите...
* Бобовые: их наши бабушки варили, подливая в минимальных количествах не холодную, а горячую воду, без соли и не в кислой среде.
* Супы: здесь главным считалась правильная закладка. Сначала бросают капусту, когда закипит — картофель, а за 10-15 минут до конца — пассерованные овощи.
* Мясо. Его укрощали множеством способов:
- натирали кусок черным молотым перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мяли, как тесто;
- натирали порошком горчицы и промывали;
- замачивали в молоке или уксусе (1 стакан на 1 л воды);
- готовили с косточкой (кость — отличный проводник);
- шницели и отбивные за 1-2 часа до готовки обмазывали смесью уксуса и растительного масла.
* Птица. Ее или натирали изнутри и снаружи лимоном, или замачивали на 3 часа в равных количествах воды и уксуса. А самый быстрый (и, как утверждают ветераны домашней кухни, лучший) бульон из старой курицы получается, если поварить тушку 20 минут, затем вынуть, опустить на 3-4 минуты в холодную воду, а потом — снова в кипяток.
* Тесто, особенно самый «нудный» его вид — дрожжевое, замешивали на подогретом молоке, обминали минимум 2-3 раза, а чтобы быстрее подходило, пронзали полыми макаронинами.
Блюда за 10–15 минут!
ГРЕНКИ С ЛУКОМ И СЫРОМ
Приготовить смесь из 1 сырого яйца. 1 шинкованной луковицы и 50 г тертого сыра такой густоты, чтобы ее можно было брать вилкой. Нарезать хлеб ломтиками, смазать каждый с одной стороны горчицей или хреном, сверху выложить смесь и обжарить гренку с обеих сторон, начиная с той, которая намазана начинкой.
БУТЕРБРОДЫ ПЬЕРА РИШАРА
Чтобы сделать любимый бутерброд французского комика, нужно взять вчерашний батон (сами понимаете, желательно — багет), срезать корку, нарезать ломтиками. Измельчить в блендере ветчину (можно хорошую вареную колбасу), добавить по вкусу сахар, соль, горчицу, майонез. Смазать каждый ломтик батона сливочным маслом, сверху положить фарш и украсить разноцветными полосками свежего перца.
СЕЛЬДЬ ПО-БОРОДИНСКИ
Порезать филе сельди полосками. Измельчить в блендере в равных пропорциях лук, грецкие орехи, зелень и томатную пасту, добавить по вкусу соль и сахар. Полученный фарш не скупясь выложить сверху на куски сельди.
МЯСО ПО-РУМЫНСКИ
Здесь подойдет и свинина, и телятина, и куриное филе. Итак, отбить кусочки, обвалять в муке, обмазать кляром (яйца, сыр. кетчуп, панировочные сухари — чтобы была консистенция сметаны) — и на сковородку, чтобы подрумянились с двух сторон.
ПАШТЕТ КУРИНЫЙ
В блендере смешать вареное куриное мясо, 2 соленых огурца, горсть маслин без косточек, полпучка свежего базилика, полчашки кедровых орешков и полпакета майонеза.
ОСТРЫЕ ТАРТИНКИ
Поджарить с обеих сторон хлеб, натереть чесноком, смазать маслом, посыпать тертым плавленым сырком, паприкой и укропом.
ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Поджарить с обеих сторон кружочки баклажана, предварительно запанированные в муке. Каждый смазать измельченным чесноком, уложить сверху кружок помидора, капнуть майонезом, а сверху водрузить веточку петрушки. Можно сделать несколько слоев — «башенками».
ЯЙЦА В ПОМИДОРАХ
Срезать у помидора верхушку, вынуть ложкой мякоть, поперчить-посолить, вылить яйцо, посыпать сухарями, положить кусочек масла. Запечь в духовке.
РУЛЕТИКИ ИЗ РЫБЫ СО ШПИНАТОМ
Филе любой морской рыбы нарезать полосками толщиной 1–1,5 см. посолить, посыпать пряностями. На каждую полоску положить листья шпината, веточку розмарина и свернуть рулетиком, скрепив зубочисткой. Полить оливковым маслом и запечь в духовке.
КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С НАЧИНКОЙ
На отбитые и посоленные-поперченные кусочки филе выложить начинку из части помидора, любой зелени и ложки майонеза, скрутить, уложить на противень, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать в очень хорошо разогретой духовке минут 10-12.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Перец промыть, срезать плодоножку, удалить семена, 100 г сыра (можно даже плавленого) потереть на терке, размять с 50 г сливочного масла, 2-3 измельченными зубчиками чеснока, горстью зелени и этой смесью нафаршировать перец. Выдержать минут 5 в морозильнике. Перед подачей нарезать кружочками.
БАТОН ЗАКУСОЧНЫЙ
Надрезать батон поперек, как книжку, оставив нетронутым «переплет» (нижнюю корку). Измельчить по пучку петрушки и укропа, 2-3 дольки чеснока, смешать, посолить. Смазать ломтики батона с обеих сторон сливочным маслом, положить между ними зеленую массу. Запекать в хорошо разогретой духовке 15 минут. Готовые «странички» должны хрустеть, как хорошие гренки.
* * *
А сколько же всего осталось за кадром! Скажем, вкусно замариновать огурцы-кабачки можно всего за пару (!) минут. Если порезать, посолить, добавить чеснока и травок, ложку сахара и уложить в полиэтиленовый мешок. Останется лишь несколько раз энергично встряхнуть его за тот час, что он пролежит в холодильнике, — и на стол ко всеобщему удовольствию. Ну а готовое слоеное тесто? Не зря ведь хорошие хозяйки всегда держат его (как и сыр) под рукой: идеальная основа для домашней пиццы, лукового и вообще любого пирога. Каких-то 20 минут в духовке — и проблема горячей закуски решается самым элегантным образом. Как, вас еще не потянуло на кухню?
Кухня: перезагрузка
Проблема в том, что все эти ноу-хау на кухне хороши не как путеводная нить, а как детали одного конструктора. Готовить, руководствуясь сугубо той или иной технологией, — до боли скучно, тем более что везде предлагается один и тот же стандартный «столовский» набор. Хуже того, в скороварке и микроволновке не поджарить мяса. Ученые свои изыскания тоже сосредоточили в основном на варке, а Сильва Шишлакова обходит молчанием такой сокровенный для вкусовых рецепторов раздел, как кондитерские изделия. Но вот если готовить щи по Шишлаковой, детскую кашу по методике Института питания, фасоль варить в скороварке, а в микроволновке колдовать над рыбой тогда действительно можно говорить о высшем кулинарном пилотаже.
С другой стороны, вы никогда не задумывались, отчего на плите четыре конфорки? Вовсе не для того, чтобы на самой малой раз в неделю варить манку, а на самой большой — в период отключения горячей воды вскипятить выварку. А для того, чтобы готовить па всех них одновременно. Жалко ту хозяйку, которая не видит дальше двух традиционных конфорок из боязни, что «все убежит, подгорит» и т.д. и т.п. В итоге на элементарный рыбный салат (рис, жареный лук, яйца, консервы) она потратит не менее 40 минут, а можно — лишь 20. Считайте сами: на одной конфорке (той самой, малой) жарим лук, на другой — варим яйца вкрутую (обе процедуры займут по 10 минут), на третьей — варим рис (15 минут). За пять минут разбежки можно успеть порубить лук, открыть и размять консервы, остудить яйца под струей холодной воды. На собственно замес и непредвиденные обстоятельства накидываем еще 5. И это, заметьте, без использования вышеописанных экспресс-технологий и при «вакантной» четвертой конфорке и духовке, которые в идеале тоже нужно чем-нибудь загрузить под завязку.
Со стороны все выглядит до нелепого просто. Нарезал, поставил, снял — делов-то! Но если нарушить алгоритм (допустим, просто начать резать луковицу в последнюю очередь), то никакой экономии не выйдет или вы погубите свой салат, бросив туда еще скворчащий полуфабрикат. Раз наша тактическая цель — чтобы плита выкладывалась на все сто, значит, первым делом рубим и режем то, что нужно подвергнуть тепловой обработке. Самому долгоиграющему блюду отдаем приоритет: оно должно встать на огонь первым. А пошинковать капусту, размять консервы, намазать маслом хлеб вы всегда успеете между делом. В идеале, уже подходя к плите, надо иметь в голове четкий план: что, как и в какой последовательности стряпать. Вот как можно приготовить простецкий ужин из четырех блюд (салат с крабовыми палочками, жареные окорочка, капустные оладьи, овсяное печенье) минут эдак за 40.
Шаг первый. Ставим вариться яйца. Включаем духовку. Делаем тесто для овсяного печенья. 5 минут.
Шаг второй. Выкладываем печенье на противень. 5 минут.
Шаг третий. Ставим яйца под струю холодной воды. Делаем в блендере заготовку для капустных оладий, моем- солим-перчим окорочка. 7 минут.
Шаг четвертый. Начинаем жарить одновременно на двух сковородах капустные оладьи и окорочка. В антрактах шинкуем капусту, сыр, яйца и крабовые палочки для салата, заправляем майонезом.
Все четыре блюда — салат, окорочка, оладьи и печенье — поспеют к столу практически одновременно (если вы, конечно, не готовите на роту солдат). Причем означенные 40 минут такой ужин займет разве что у новичка, опытный кулинар успеет попутно изобразить еще что-нибудь простенькое, но вкусное.
Если пять раз в неделю на завтрак вы варите яйцо всмятку, на обед — в мешочек, а ужин отдаете врагу, то рецепты экспресс-кулинарии, конечно, едва ли вам пригодятся. Потому что она — не презренный фастфуд и становится просто фикцией без широкого ассортимента, авторского набора блюд. Чтобы нагрянули гости — и мозг автоматически выдавал 2-3 комбинации ужина, а если пошевелить извилинами — и все 10. Скажете: полноценное и даже где-то местами праздничное блюдо за 10-15 минут — утопия? Не верите? А вот проверьте!
Лана ТАМЕРЛАНОВА
Комментарии пользователей (0)